O Porco Nilo, também conhecido como porco preto pelado, está despertando o interesse da ciência, da gastronomia e de produtores que acreditam no potencial das raças nativas brasileiras.

O tema ganhou destaque recentemente em uma publicação da Firjan, que apresenta o potencial do Nilo para a produção de alimentos de alto valor agregado, especialmente embutidos e produtos curados de longa maturação.

Para a Charcutaria Porco Alado, esse reconhecimento tem um significado especial. Afinal, o trabalho com o Nilo faz parte da trajetória do charcuteiro Breno Furtado, que atua não apenas na transformação da matéria-prima, mas também na criação e preservação da raça.

*Leia a publicação completa da Firjan

Uma raça genuinamente brasileira

O Nilo é uma das raças crioulas que fazem parte da história da suinocultura brasileira.

De pele escura e com pouca incidência de pelos, o animal é resultado de séculos de adaptação e cruzamentos, desenvolvendo características próprias e grande rusticidade.

Essa capacidade de adaptação é justamente um dos aspectos que tornam o Nilo tão importante do ponto de vista genético.

Mas existe outro motivo para olhar para essa raça com atenção: sua carne e sua gordura.

Carne e gordura que interessam à charcutaria

O Nilo apresenta capacidade de deposição de gordura subcutânea e intramuscular, formando o chamado marmoreio.

Para a charcutaria, essa característica é extremamente valiosa.

A gordura contribui para a textura, a suculência e a complexidade dos produtos curados, enquanto a carne apresenta coloração e características que permitem diferentes aplicações gastronômicas.

Entre os produtos que podem ser elaborados com essa matéria-prima estão lardo, pancetta, copa maturada, salames artesanais e linguiças defumadas.

São produtos em que o tempo, a técnica e a qualidade do animal trabalham juntos para criar uma experiência gastronômica diferenciada.

O trabalho do Porco Alado

Breno Furtado começou a se dedicar às raças suínas brasileiras em 2021, quando decidiu ampliar seu trabalho de charcutaria para além do porco comercial.

Vieram então o Moura, o Nilo, o Pirapitinga e o Piau.

A escolha pelo Nilo representa também uma preocupação com sua preservação.

Como explica Breno na reportagem da Firjan, uma raça em risco pode desaparecer não apenas pela falta de animais, mas também pela falta de consumo e valorização.

Foi a partir dessa visão que o charcuteiro decidiu investir também na própria criação, buscando maior controle sobre a procedência dos animais e contribuindo para a preservação da raça.

Hoje, o projeto de criação do Porco Alado mantém os animais em sistema extensivo, ao ar livre, respeitando suas características naturais.

Preservar através da gastronomia

Existe uma relação importante entre conservação e gastronomia.

Uma raça nativa precisa ser preservada, mas também precisa encontrar espaço na economia e na alimentação.

Quando uma matéria-prima diferenciada é valorizada por chefs, restaurantes e consumidores, cria-se um incentivo para que produtores continuem criando esses animais.

É nesse ponto que a charcutaria pode cumprir um papel que vai muito além da transformação da carne.

Ela pode ajudar a manter viva uma raça.

Um sabor que conta uma história

O reconhecimento do potencial gastronômico do Nilo reforça algo em que acreditamos no Porco Alado:

o Brasil possui matérias-primas capazes de produzir uma gastronomia de excelência sem precisar buscar identidade apenas fora do país.

O Porco Nilo é parte dessa história.

E cada produto elaborado a partir dele representa uma oportunidade de conhecer melhor uma raça brasileira, valorizar sua genética e contribuir para que ela continue existindo.

Na Charcutaria Porco Alado, transformar essa matéria-prima em lardo, pancetta, copa, salame e outros produtos artesanais é também uma forma de contar essa história através do sabor.

Porque preservar nossas origens também é uma forma de construir o futuro da gastronomia brasileira.

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Existe um movimento silencioso acontecendo na gastronomia brasileira.

Enquanto boa parte da produção mundial busca cada vez mais padronização, alguns produtores seguem o caminho oposto: valorizam a origem, respeitam o tempo e recuperam ingredientes que quase desapareceram.

Na Charcutaria Porco Alado, essa missão começou com o Porco Nilo e agora ganha um novo capítulo com o lançamento do Pastrami de Curraleiro Pé-Duro.

Mais do que um novo produto, trata-se de um compromisso com a preservação das raças nativas brasileiras e com uma forma mais consciente de produzir alimentos.

O Curraleiro Pé-Duro: um patrimônio da pecuária brasileira

O Curraleiro Pé-Duro é uma das mais antigas raças bovinas do Brasil.

Adaptado ao Cerrado há mais de quatro séculos, tornou-se símbolo de rusticidade, resistência e capacidade de adaptação ao clima brasileiro.

Durante gerações participou da ocupação do interior do país, alimentou comunidades e ajudou a construir a história da pecuária nacional.

Com a modernização da produção bovina, entretanto, muitas raças locais perderam espaço para linhagens selecionadas exclusivamente por produtividade, colocando em risco um importante patrimônio genético brasileiro.

O valor da origem

Quando escolhemos trabalhar com carne de Curraleiro Pé-Duro, escolhemos também contar uma história.

Valorizamos uma raça adaptada ao território brasileiro, criada de forma responsável e capaz de oferecer uma carne de personalidade única.

O resultado é uma matéria-prima que expressa identidade, biodiversidade e autenticidade.

Um pastrami que respeita o tempo

O pastrami é um dos grandes clássicos da charcutaria mundial.

Seu processo combina cura, defumação lenta, cocção controlada e maturação de sabores.

Na Charcutaria Porco Alado, cada etapa é conduzida artesanalmente para preservar as características naturais da carne.

A intensidade de sabor do Curraleiro Pé-Duro encontra equilíbrio nas especiarias, na defumação delicada e na textura extremamente macia obtida após longas horas de preparo.

É um produto que une tradição internacional e ingredientes genuinamente brasileiros.

Charcutaria também é conservação

Assim como acontece com o Porco Nilo, acreditamos que a valorização gastronômica pode contribuir para preservar raças nativas.

Quando chefs, consumidores e produtores reconhecem o valor desses animais, criam-se oportunidades para ampliar sua conservação e incentivar sistemas de produção que respeitam a biodiversidade brasileira.

Cada peça produzida representa muito mais do que um alimento.

Representa história, território, cultura e futuro.

O sabor da identidade brasileira

Nosso Pastrami de Curraleiro Pé-Duro é uma homenagem às origens da pecuária nacional.

É um produto elaborado lentamente, com técnica, respeito pela matéria-prima e paixão pela charcutaria.

Porque preservar nossas raças nativas também é preservar nossa cultura.

E acreditamos que os grandes sabores do futuro nascerão justamente do respeito às nossas origens.

O conteúdo Pastrami de Curraleiro Pé-Duro: o resgate de uma raça brasileira através da charcutaria aparece primeiro em Porco Alado Charcutaria.

Enquanto muitos consumidores conhecem o famoso Porco Ibérico da Espanha ou o Porco Alentejano de Portugal, poucos sabem que o Brasil possui uma raça capaz de produzir alimentos com características sensoriais igualmente impressionantes.

Na linha de frente desse movimento está Breno Furtado, fundador da Charcutaria Porco Alado, que atua em duas frentes complementares: como produtor do Porco Nilo e como charcuteiro especializado em processos artesanais de longa maturação.

Essa combinação permite controlar toda a cadeia produtiva — do campo até o produto final — garantindo qualidade, rastreabilidade e respeito às características naturais da raça.

O reconhecimento da Embrapa

Em julho de 2026, a Embrapa Suínos e Aves publicou o documento técnico “Nilo: o resgate do porco preto pelado brasileiro”, consolidando décadas de pesquisas sobre a raça. A publicação resgata sua origem, padrão racial, potencial produtivo e importância para a conservação genética da suinocultura brasileira.

O trabalho também reconhece a participação de Breno Furtado entre os criadores que contribuíram com informações, revisão técnica e registros fotográficos utilizados na publicação.

Mais do que uma citação, esse reconhecimento demonstra o envolvimento direto do Porco Alado no processo de preservação e valorização da raça.

O que torna o Porco Nilo tão especial?

O Porco Nilo descende dos antigos suínos ibéricos introduzidos no Brasil ainda no século XVI. Ao longo de centenas de anos, adaptou-se naturalmente às condições brasileiras, tornando-se uma raça extremamente rústica, resistente e perfeitamente adaptada aos sistemas extensivos de criação.

Entre suas principais características estão:

. crescimento lento;
. excelente capacidade de pastejo;
. alta rusticidade;
. bem-estar em sistemas ao ar livre;
. elevada deposição de gordura intramuscular;
. gordura subcutânea de altíssima qualidade;
. carne extremamente saborosa.

Essas características fazem do Nilo uma matéria-prima ideal para a produção de charcutaria artesanal.

A gordura que faz toda a diferença

Na charcutaria, a gordura nunca foi um problema.

Ela é justamente um dos elementos que proporcionam:

. maciez;
. aroma;
. complexidade de sabor;
. estabilidade durante a maturação;
. textura elegante.

Segundo a Embrapa, o Porco Nilo apresenta enorme potencial para produzir carnes e embutidos de alto valor agregado, podendo ser considerado o equivalente brasileiro das tradicionais raças utilizadas para a produção do Presunto Ibérico e de outros produtos premium europeus.

Sua capacidade natural de desenvolver marmoreio e toucinho de qualidade cria condições ideais para processos de cura longa.

Quando quem cria é também quem transforma

Existe uma enorme diferença entre comprar matéria-prima e conhecer profundamente o animal.

No Porco Alado, Breno Furtado participa diretamente da criação dos animais e acompanha cada etapa do desenvolvimento do rebanho.

Esse conhecimento influencia todas as decisões da charcutaria:

. alimentação;
. manejo;
. idade ideal de abate;
. características da gordura;
. espessura do toucinho;
. escolha dos cortes;
. tempo de maturação.

O resultado é uma produção baseada em técnica, ciência e respeito à matéria-prima.

A charcutaria começa muito antes da cura

Um bom presunto não nasce apenas na câmara de maturação.

Ele começa na genética.

Passa pelo manejo.

Pela alimentação.

Pelo bem-estar animal.

E termina apenas meses — ou anos — depois.

Esse conceito, comum nas grandes regiões produtoras da Espanha e Portugal, começa a ganhar força no Brasil com produtores que dominam toda a cadeia produtiva.

É exatamente esse modelo que o Porco Alado busca desenvolver.

Produtos que expressam o verdadeiro potencial da raça

A própria publicação da Embrapa cita a Charcutaria Porco Alado como referência no desenvolvimento de produtos de cura longa elaborados a partir de raças crioulas como o Nilo, destacando itens como:

. lardo;
. pancetta;
. copa maturada;
. salames artesanais;
. linguiças defumadas.

Segundo o documento, o crescimento lento dos animais e a alimentação natural proporcionam uma riqueza de sabor que diferencia esses produtos da charcutaria convencional.

Preservar uma raça é preservar a gastronomia brasileira

O Porco Nilo representa muito mais do que uma raça suína.

Ele reúne:

. biodiversidade;
. patrimônio genético;
. cultura alimentar;
. história da suinocultura brasileira;
. sustentabilidade;
. valorização da produção artesanal.

A Embrapa destaca que sua conservação é estratégica tanto para a segurança alimentar quanto para o futuro da suinocultura nacional, devido à sua adaptação climática, rusticidade e diversidade genética.

Cada animal criado ajuda a manter vivo um patrimônio brasileiro que quase desapareceu.

O compromisso do Porco Alado

Na Charcutaria Porco Alado, produzir alimentos vai além da técnica.

É participar do resgate de uma raça histórica.

É transformar conhecimento em sabor.

É aproximar tradição, pesquisa científica e gastronomia.

Ao atuar simultaneamente como criador e charcuteiro, Breno Furtado demonstra que a excelência da charcutaria começa muito antes da cura: ela nasce no respeito ao animal, ao tempo e à história de cada produto.

Hoje, cada peça produzida pelo Porco Alado carrega não apenas meses de maturação, mas séculos de história da suinocultura brasileira.

O conteúdo O Porco Nilo e a Charcutaria Brasileira: como Breno Furtado transforma uma raça histórica em produtos de excelência aparece primeiro em Porco Alado Charcutaria.

Em São Manuel, acompanhamos o trabalho de Rafael Vicare, que une tradição familiar e visão de mercado ao integrar a criação ao ar livre com um frigorífico próprio. Vemos ainda a conexão estratégica entre o produtor e a alta gastronomia, através do encontro com Breno Furtado, da Porco Alado Charcutaria.

Canal Prosa Caipira

O Prosa Caipira traz os porcos crioulos e a vida rural brasileira.
Para mais informações : aprosacaipira@gmail.com .

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Direção: Thiago Couto
@coutodigital

Uma produção coutodigital.com.br

O conteúdo Nilo: O Resgate do Porco Preto Brasileiro aparece primeiro em Porco Alado Charcutaria.

O Lardo é um dos pilares da charcutaria: um manto branco e untuoso que carrega a história de porcos ancestrais criados soltos. Nessa gordura, mora a suavidade e a força de um terroir vivo. O lardo é um corte tradicional que consiste na gordura rígida do porco. Quando produzido a partir de raças crioulas como o Nilo-Canastra, que pastam, o lardo expressa a riqueza da nossa terra. Esses animais possuem uma alimentação natural e diversificada — capim, frutas e tubérculos — que confere à gordura um perfil sensorial singular. Curado lentamente, entre sal e ervas, o lardo floresce em textura de seda, com aroma delicado que se revelam ao brando calor. É um convite para chefs e cozinheiros verem a gordura como poesia: um ingrediente que desliza e abraça, transformando pratos em histórias e mesas em paisagens de sabor.

Características:

Alta proporção de ácidos graxos monoinsaturados, como o ácido oleico, semelhante ao azeite de oliva;

• Textura firme e untuosa, capaz de manter a integridade mesmo em curas prolongadas;
  
• Sabor complexo, resultado direto da rusticidade e da alimentação rica.
  
• Alta estabilidade oxidativa e um ponto de fusão mais baixo, proporcionando uma sensação aveludada e salubre na boca.

Processo Artesanal de Maturação

A gordura dorsal é separada em blocos de 10 a 20 centímetros de espessura e “enterrada” em um mix de sal grosso e temperos frescos. A cura ocorre por até seis meses em câmara fria e escura, permitindo que a gordura absorva os aromas das ervas e se transforme em um produto de sabor delicado e textura cremosa.

Sugestões de Uso

A delicadeza do lardo permite inúmeras aplicações, desde a baixa até a alta gastronomia. Não tenha medo de voar!

• Finíssimas fatias servidas in natura sobre crostinis ou pães rústicos ainda mornos, onde a gordura amolece e libera seu aroma sutil.
  
• Espuma ou creme de Lardo, uma emulsão batida de lardo que lembra manteiga, muito delicada e muito saborosa. Perfeita para finalizar pratos, entrada com pães ou mesmo para fritar batatas!
  
• Em pratos de massa, como ravioli ou gnocchi, onde o lardo é derretido para criar um molho rico e sedoso.
  
• Finalização de legumes grelhados ou assados.
  
• Base para confeitaria, como substituto da manteiga na massa de tortas, folheados ou pães artesanais, potencializando a textura crocante e o aroma.

GUANCIALE, uma herança sensorial

Produzido de forma natural, o guanciale da Porco Alado celebra um ciclo virtuoso: genética de raças crioulas, bem-estar animal, tradição secular de charcutaria e terroir nativo. Cada fatia conta a história de nossa paisagem e do processo artesanal, convidando entusiastas, chefs e cozinheiros a explorarem não apenas um ingrediente, mas uma herança sensorial que valoriza a biodiversidade e a cultura alimentar do Brasil.
Produzido a partir da papada suína, sua singularidade está na alta concentração de gordura firme e delicada, que, ao longo do processo de maturação, adquire profundidade de sabor e textura amanteigada inigualável. Diferente de outras gorduras suínas, a gordura do guanciale apresenta camadas bem definidas e uma consistência que derrete suavemente ao calor, sendo essencial para pratos icônicos da cozinha italiana, como a carbonara e alla matriciana.

Porcos Moura e Nilo-Canastra

Preparado exclusivamente com porcos das raças Moura e Nilo-Canastra, dois patrimônios genéticos brasileiros que expressam rusticidade e adaptabilidade. Ambos são criados em sistema extensivo em piquete, com acesso a pastagens nativas, raízes, frutas silvestres e tubérculos – dieta que impacta diretamente a composição lipídica da carne e da gordura:

• Alto teor de ácidos graxos monoinsaturados, que confere maior estabilidade oxidativa e menor risco de rancificação, além de benefícios à saúde cardiovascular.
  
• Textura macia e estruturada, resultado da movimentação constante dos animais, que desenvolve fibras musculares curtas e gordura bem entremeada.
  
• Perfil sensorial complexo, com notas adocicadas, de especiarias e leve frescor herbáceo, atributos diretamente relacionados à alimentação variada e ao manejo livre.

Esse diferencial das raças crioulas faz do guanciale um ingrediente de terroir brasileiro – um elo entre a tradição e biodiversidade nacional.

Sugestões de Uso

A textura e o sabor do guanciale são marcantes: macio e quase sedoso, derrete na boca liberando aromas cítricos e especiarias. Essa riqueza sensorial faz dele um ingrediente essencial em:

• Carbonara e Amatriciana autênticas, onde o guanciale substitui o bacon ou pancetta, oferecendo uma profundidade de sabor sem igual.
  
• Finalizações de vegetais assados (como cenoura, abóbora e couve-flor), combinando seu umami natural ao dulçor dos vegetais.
  
• Molhos baseados em gordura (ex: confit de peixe ou polvo), onde a untuosidade do guanciale dá cremosidade e aroma.

PANCETTA, um patrimônio gastronômico

A pancetta é um clássico da charcutaria, feita, na Porco Alado, a partir da entremeada suína, corte que leva barriga e costela. Ao contrário do bacon, que é defumado, a pancetta é curada e maturada apenas com sal, ervas e raspas de frutas cítricas (laranja ou limão siciliano – dependendo da época de nossa colheita), preservando a delicadeza do sabor original da carne e da gordura. Ela é enrolada em formato cilíndrico (pancetta arrotolata) ou mantida aberta (pancetta tesa), ambas expressando um equilíbrio perfeito entre textura suculenta e aromas complexos.

Na Porco Alado, a pancetta é preparada exclusivamente com entremeada de porcos crioulos Moura e Nilo-Canastra. Criados em sistema de piquete, esses animais pastam livremente em áreas ricas em biodiversidade e nutrem-se de pastagens nativas, raízes e frutas silvestres.

Essa dieta variada e a rusticidade genética das raças resultam em:

• Gordura firme e estável, rica em ácido oleico (monoinsaturado), com ponto de fusão ideal para derreter lentamente ao mínimo calor.
  
• Carne de fibras curtas, com textura macia e sabor adocicado, reflexo da alimentação e do bem-estar animal.
  
• Perfil sensorial sofisticado, onde as notas cítricas e herbáceas se entrelaçam, formando um produto de terroir brasileiro.

Sugestões de Uso

A Pancetta Porco Alado resgata práticas seculares da charcutaria, mas ancorada no bioma e na cultura alimentar brasileira. Cada peça carrega a história de um animal criado solto, de um manejo sustentável que une passado e presente. Um convite para chefs e cozinheiros transformarem um ingrediente ancestral em experiências gastronômicas memoráveis.

• Legumes Assados: Cubos de pancetta tostados sobre abóbora cabotiá, beterraba ou cenoura baby — o contraste de sabor doce dos legumes e o umami da pancetta criam uma harmonia no prato.
  
• Risotos e Polentas: Pancetta crocante, agregando textura e umami ao prato.
  
• Sanduíche Gourmet: Pão artesanal, pancetta levemente crocante, queijo com mofo branco e compota de cebolas.
  
• Emulsões e Espumas: Gordura de Pancetta derretida lentamente, clarificada e batida para criar uma espuma aveludada — finalização perfeita para peixes delicados, como vieiras ou robalos.

NDUJA, um manifesto do sabor

A Nduja da Porco Alado resgata a tradição calabresa, mas com um DNA brasileiro: feita com carne e gordura de porcos crioulos Moura e Nilo-Canastra, criados livres em pastagens nativas e alimentados com diversidade. O resultado é um produto que carrega o terroir serrano de Nova Friburgo e a expressão pura de uma gordura de alta qualidade.

A Nduja possui textura pastosa e sedosa. Sua riqueza sensorial vem da fermentação em alta temperatura, que desenvolve aromas cítricos e apimentados.

• Textura: cremosa, untuosa e facilmente espalhável.
  
• Sabor: picante e intenso, mas com equilíbrio — notas de carne curada, especiarias e defumação suave.
  
• Aroma: marcante, com bastante perfume de pimenta calabresa e páprica e leve dulçor da gordura de alta qualidade.

Sugestões de Uso

Essa combinação de características faz dela um ingrediente versátil e sofisticado, explorado por chefs em cozinhas contemporâneas e tradicionais.

• Base para molhos de massas e risotos, trazendo untuosidade e calor picante ao prato.
  
• Topping de pizzas autorais, derretendo levemente e criando uma camada de sabor profundo.
  
• Espalhada sobre pães rústicos e focaccias — simples e direto, destacando a nobreza do corte.
  
• Em emulsões ou espumas mornas ou molhos cremosos, equilibrando pratos de frutos do mar ou aves.
  
• Sopa cremosa de abóbora cabotiá finalizada com fio de nduja derretida.
  
• Risoto de frutos do mar (polvo, lula e camarão) finalizado com emulsão de nduja para toque picante e untuoso.
  
• Gnocchi de batata-doce salteados na gordura da nduja, com lascas de pancetta e rúcula fresca.

BANHA, sabor, saúde e raiz

Na cozinha brasileira, a gordura sempre teve um papel fundamental. Muito antes dos óleos refinados e da lógica industrial, era a banha de porco que nutria o cotidiano das cozinheiras, dourava os feijões, untava formas, dava textura aos bolos e alma aos pratos. Hoje, ela retorna — não como resíduo ou subproduto, mas como ingrediente nobre, símbolo de origem e qualidade.

E no topo dessa redescoberta está a banha pura do Porco Crioulo. Sua gordura é firme, branca, com baixíssimo teor de água e altíssimo teor de ácido oleico — o mesmo ácido graxo presente no azeite de oliva, reconhecido por seus benefícios cardiovasculares e estabilidade térmica.

A banha Porco Alado é extraída de porcos da raça crioula Nilo-Canastra, criados soltos em sistema extensivo com alimentação natural, apresenta características superiores em composição lipídica, estabilidade térmica e desempenho culinário. Produzida exclusivamente a partir da gordura dorsal firme, seu feitio se dá por meio de cocção lenta em baixa temperatura (< 100 °C), sem aditivos químicos ou refino.

As vantagens da banha:

• Estabilidade ao calor: a banha é estável em altas temperaturas, não degrada com facilidade e não forma compostos tóxicos como ocorre com muitos óleos vegetais industrializados.
  
• Sem ultraprocessamento: a banha Porco Alado é produzida apenas com derretimento lento — sem aditivos, sem conservantes, sem refinamento químico.
  
• Mais sabor, mais nutrição: diferente dos óleos, a banha carrega uma nota láctea, suave e levemente adocicada, que realça o ingrediente.

Sugestões de uso:

Na confeitaria:

• Substitui a manteiga ou margarina em bolos de fubá, broas, biscoitos e pães de milho, dando maciez e leveza à massa.
  
• Em massas de tortas doces ou salgadas, dá crocância e sabor limpo, sem interferir no perfil do recheio.

Na panificação e massas:

• Ideal para pães rústicos, empadas, biscoitos, brioches e até massas frescas.
  
• Mistura-se bem com farinhas de milho, mandioca e trigo, favorecendo fermentações naturais.

Na cocção:

• Perfeita para frituras, onde o ponto de fumaça mais alto garante crocância sem encharcar.
  
• Em refogados, realça o sabor de ingredientes simples — como arroz, feijão, legumes e ovos — com mais personalidade e profundidade.

Na alta gastronomia contemporânea:

• É usada como base para emulsões mornas, confit de legumes e peixes, espumas, e texturas cremosas em pratos com vegetais, como cenoura tostada, beterraba assada e abóbora defumada.

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Estudos técnicos da Embrapa

Estudos técnicos da Embrapa apontam que esse tipo de manejo promove melhorias na qualidade da carne e gordura, como maior presença de ácidos graxos monoinsaturados e melhor perfil nutricional, além de reduzir o estresse animal, o que influencia positivamente a qualidade sensorial da carne.

O manejo em rotação de pastagem também reduz a necessidade de desparasitação química e melhoram a fertilidade do solo, além de não concentrarem dejetos em espaços restritos, reduzindo possível contaminação do território e lençol freático.

Benefícios do Porco criado solto:

Melhor bem-estar animal, com redução significativa dos níveis de cortisol, hormônio do estresse.

• Gordura mais firme e estável, com maior concentração de ácido oleico, essencial para curas prolongadas.

• Carne com melhor marmoreio, sabor mais complexo e textura diferenciada devido ao maior nível de atividade física dos animais.

• Menor necessidade de medicamentos e antibióticos.

•  Sustentabilidade ambiental e valorização de recursos naturais locais.

Sistemas de confinamento intensivo

Em contraste, sistemas de confinamento intensivo apresentam limitações quanto ao comportamento natural dos animais, maior estresse e menor qualidade sensorial da carne e gordura. Pesquisas destacam que o confinamento gera gordura menos firme, carne com menos marmoreio e maior quantidade de ácidos graxos saturados, reduzindo a qualidade nutricional.

Características e Graduações

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Sua preservação e valorização contribuem para a manutenção da biodiversidade, o fortalecimento da identidade culinária nacional, a subsistência de famílias e microprodutores e a oferta de novos produtos assim como tradicionais e que moldam nossa gastronomia.

O Porco Moura:

Originária do Sul do Brasil, a raça Moura possui forte influência genética de porcos ibéricos trazidos ao país durante o Período Colonial. Reconhecida pela rusticidade, é altamente adaptada a sistemas de criação extensivos, com capacidade para aproveitar recursos alimentares naturais disponíveis no ambiente, incluindo raízes, frutos e pastagens diversas. Sua carne apresenta um marcante marmoreio, característica essencial para um sabor intenso e uma textura macia e suculenta.

Características Técnicas:

• Pelagem malhada (rosácea ou tons de cinza), corpo robusto, compacto, com orelhas pendentes.

• Crescimento lento e gradual, permitindo o desenvolvimento pleno da carne e da gordura.

• Gordura intramuscular rica em ácido oleico (ômega-9), conferindo maior estabilidade durante longos processos de cura e maturação.

• Carne densamente marmorizada, de sabor pronunciado e complexidade sensorial ideal para embutidos e curados de maturação prolongada.

O Porco Nilo-Canastra

Original da região da Serra da Canastra, em Minas Gerais, a raça Nilo-Canastra é um tesouro genético e cultural brasileiro. Desenvolveu-se naturalmente em ambientes montanhosos e ricos em biodiversidade, resultando em um animal rústico, adaptado a sistemas de produção extensiva e manejo sustentável. Sua alimentação diversificada, composta predominantemente por pastagens naturais, frutas nativas e raízes, proporciona uma qualidade excepcional à sua carne e gordura.

Características Técnicas:

• Porte médio, estrutura óssea leve e corpo mais alongado.

 • Gordura subcutânea firme, espessa e com coloração branca intensa, especialmente valorizada em produtos como o lardo e o guanciale.

• Carne com fibras musculares mais curtas e menor teor de água, concentrando sabores intensos e autênticos que são essenciais para processos de maturação.

• Perfil lipídico favorável, alto teor de ácidos graxos monoinsaturados (principalmente ácido oleico) e maior estabilidade oxidativa.

A gordura das raças Moura e Nilo-Canastra é altamente valorizada por suas propriedades técnicas e sensoriais:

• Teor elevado de ácido oleico (ômega-9), um ácido graxo monoinsaturado também presente no azeite de oliva, associado a benefícios cardiovasculares e maior estabilidade oxidativa.

• Firmeza ideal para curas prolongadas, evitando rancificação.

• Sabor complexo, resultado da alimentação diversificada e criação livre.

• Aroma muito suave e textura lisa, não pegajosa.

• Coloração muito branca e levemente rosácea próxima à pele.

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