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A Casa desse Porco
não é chiqueiro não!
A Porco Alado nasceu em 2018 da vontade de produzir alimentos de alta qualidade, livre de processos industrias, de forma artesanal e familiar. Presamos e respeitamos as transformações que somente a técnica e o tempo são capazes de mudar. Aqui nada é feito às pressas.
Situada em Mury, região serrana do Rio de Janeiro, buscamos trazer uma experiência diferenciada na arte da charcutaria. Temos um micro clima perfeito, com umidade alta e temperatura amena. Nossos cortes são selecionados de produtores locais e passam pelo processo de cura, fermentação, defumação e maturação, permitindo que nossos produtos desenvolvam seu sabor e qualidade característicos.
Toda nossa maturação é feita em Cava, uma câmara subterrânea com temperatura, umidade e colônia fúngica controlados, que desenvolve nosso terroir próprio e único.
O que é Charcutaria?
A palavra charcutaria tem origem do francês, que significa “carne cozida”. Nada mais é do que um conjunto de técnicas e procedimentos para conserva dos alimentos, que passa desde a salga até a maturação, transformando a carne e modificando suas propriedades e sabores.
Veja como fazemos
Cura
O processo de cura é simplesmente a salga (e tempero) do corte. Ele pode levar até 15 dias e deve ser feito em temperaturas entre 1 e 4 graus. Nessa etapa a carne irá perder líquido e ficar bacteriologicamente estável para seguir para fermentação, maturação ou defumação.
EX: Coppa, Lombo Defumado, Pastrami, Lonza, Prosciutto de Mulard.
Fermentação
O processo de fermentação é um dos mais rigorosos e complexos e deve ser constantemente monitorado. Nessa etapa é aplicado cultura bacteriana para que a carne desenvolva cor, aroma e sabores específicos, além do principal que é abaixar o Ph (acidificar) e tornar o produto seguro para consumo. Aqui também é aplicado cultura fúngica, que agrega a peça ainda mais segurança contra bactérias e fungos patogênicos (que trazem risco a saúde), protege contra luminosidade (com a capa branca de fungos) e gera um sabor característico.
A fermentação varia de temperatura conforme o tipo de produto, mas varia de 18 a 29 graus e umidade entorno de 90%.
EX: Salames, Coppa Negra e Coppa.
Maturação
O processo de maturação ocorre depois da cura e/ou fermentação. Nessa etapa as peças são levadas para nossa Cava, uma câmara de maturação subterrânea e de pedra, com umidade em 75%, temperatura na casa dos 15-16 graus e circulação de ar constante. Nessa etapa os cortes “descansam” entre 35 e 180 dias, dependendo do tamanho, tipo e resultado que queremos dar àquele corte. O objetivo da maturação é transformar a carne através de um processo enzimático natural. Nesse processo a peça irá perder entorno de 30% a 40% do seu peso, seus sabores irão se aprimorar, assim como as cores e as texturas.
EX: Salames, Coppas, Lonza, Guanciale, Prosciutto de Mulard, Pancetta.
Defumação
Existem dois tipos de defumação: Quente e Fria.
A Defumação à quente é um processo que ocorre depois da cura. Ela é realizada, geralmente, entre 80 e 90 graus Célsius, por cerca de 6 a 8h e muita fumaça de lenha ou serragem de árvores frutífera. A defumação auxilia a dar estabilidade e segurança alimentar ao corte, além de sabor e cor característicos.
EX: Pastrami, Lombo Defumado, Copalombo, Mortadela de Cordeiro
A Defumação a Frio é um processo, como o nome diz, que ocorre sem calor, apenas com fumaça de serragem ou lenha de árvores frutíferas. Defumamos a frio por períodos de 4h a 72h, dependendo do corte. Ela é feita, em nossa fábrica, apenas nos produtos maturados. A fumaça na dosagem e tempo corretos auxilia na conservação, eliminação de fungos e bactérias patogênicos e sabor ao alimento.
EX: Kulen, Saucisson, Salame Polonês e Coppa Negra.
