Uma raça suína brasileira que quase desapareceu começa a ganhar espaço na alta gastronomia. No Porco Alado, esse resgate acontece também através da charcutaria artesanal.
O Porco Nilo, também conhecido como porco preto pelado, está despertando o interesse da ciência, da gastronomia e de produtores que acreditam no potencial das raças nativas brasileiras.
O tema ganhou destaque recentemente em uma publicação da Firjan, que apresenta o potencial do Nilo para a produção de alimentos de alto valor agregado, especialmente embutidos e produtos curados de longa maturação.
Para a Charcutaria Porco Alado, esse reconhecimento tem um significado especial. Afinal, o trabalho com o Nilo faz parte da trajetória do charcuteiro Breno Furtado, que atua não apenas na transformação da matéria-prima, mas também na criação e preservação da raça.
*Leia a publicação completa da Firjan
Uma raça genuinamente brasileira
O Nilo é uma das raças crioulas que fazem parte da história da suinocultura brasileira.
De pele escura e com pouca incidência de pelos, o animal é resultado de séculos de adaptação e cruzamentos, desenvolvendo características próprias e grande rusticidade.
Essa capacidade de adaptação é justamente um dos aspectos que tornam o Nilo tão importante do ponto de vista genético.
Mas existe outro motivo para olhar para essa raça com atenção: sua carne e sua gordura.
Carne e gordura que interessam à charcutaria
O Nilo apresenta capacidade de deposição de gordura subcutânea e intramuscular, formando o chamado marmoreio.
Para a charcutaria, essa característica é extremamente valiosa.
A gordura contribui para a textura, a suculência e a complexidade dos produtos curados, enquanto a carne apresenta coloração e características que permitem diferentes aplicações gastronômicas.
Entre os produtos que podem ser elaborados com essa matéria-prima estão lardo, pancetta, copa maturada, salames artesanais e linguiças defumadas.
São produtos em que o tempo, a técnica e a qualidade do animal trabalham juntos para criar uma experiência gastronômica diferenciada.
O trabalho do Porco Alado
Breno Furtado começou a se dedicar às raças suínas brasileiras em 2021, quando decidiu ampliar seu trabalho de charcutaria para além do porco comercial.
Vieram então o Moura, o Nilo, o Pirapitinga e o Piau.
A escolha pelo Nilo representa também uma preocupação com sua preservação.
Como explica Breno na reportagem da Firjan, uma raça em risco pode desaparecer não apenas pela falta de animais, mas também pela falta de consumo e valorização.
Foi a partir dessa visão que o charcuteiro decidiu investir também na própria criação, buscando maior controle sobre a procedência dos animais e contribuindo para a preservação da raça.
Hoje, o projeto de criação do Porco Alado mantém os animais em sistema extensivo, ao ar livre, respeitando suas características naturais.
Preservar através da gastronomia
Existe uma relação importante entre conservação e gastronomia.
Uma raça nativa precisa ser preservada, mas também precisa encontrar espaço na economia e na alimentação.
Quando uma matéria-prima diferenciada é valorizada por chefs, restaurantes e consumidores, cria-se um incentivo para que produtores continuem criando esses animais.
É nesse ponto que a charcutaria pode cumprir um papel que vai muito além da transformação da carne.
Ela pode ajudar a manter viva uma raça.
Um sabor que conta uma história
O reconhecimento do potencial gastronômico do Nilo reforça algo em que acreditamos no Porco Alado:
o Brasil possui matérias-primas capazes de produzir uma gastronomia de excelência sem precisar buscar identidade apenas fora do país.
O Porco Nilo é parte dessa história.
E cada produto elaborado a partir dele representa uma oportunidade de conhecer melhor uma raça brasileira, valorizar sua genética e contribuir para que ela continue existindo.
Na Charcutaria Porco Alado, transformar essa matéria-prima em lardo, pancetta, copa, salame e outros produtos artesanais é também uma forma de contar essa história através do sabor.
Porque preservar nossas origens também é uma forma de construir o futuro da gastronomia brasileira.
