O Porco Crioulo representa um patrimônio genético, cultural e gastronômico do Brasil.
Sua preservação e valorização contribuem para a manutenção da biodiversidade, o fortalecimento da identidade culinária nacional, a subsistência de famílias e microprodutores e a oferta de novos produtos assim como tradicionais e que moldam nossa gastronomia.
O Porco Moura:
Originária do Sul do Brasil, a raça Moura possui forte influência genética de porcos ibéricos trazidos ao país durante o Período Colonial. Reconhecida pela rusticidade, é altamente adaptada a sistemas de criação extensivos, com capacidade para aproveitar recursos alimentares naturais disponíveis no ambiente, incluindo raízes, frutos e pastagens diversas. Sua carne apresenta um marcante marmoreio, característica essencial para um sabor intenso e uma textura macia e suculenta.
Características Técnicas:
• Pelagem malhada (rosácea ou tons de cinza), corpo robusto, compacto, com orelhas pendentes.
• Crescimento lento e gradual, permitindo o desenvolvimento pleno da carne e da gordura.
• Gordura intramuscular rica em ácido oleico (ômega-9), conferindo maior estabilidade durante longos processos de cura e maturação.
• Carne densamente marmorizada, de sabor pronunciado e complexidade sensorial ideal para embutidos e curados de maturação prolongada.
O Porco Nilo-Canastra
Original da região da Serra da Canastra, em Minas Gerais, a raça Nilo-Canastra é um tesouro genético e cultural brasileiro. Desenvolveu-se naturalmente em ambientes montanhosos e ricos em biodiversidade, resultando em um animal rústico, adaptado a sistemas de produção extensiva e manejo sustentável. Sua alimentação diversificada, composta predominantemente por pastagens naturais, frutas nativas e raízes, proporciona uma qualidade excepcional à sua carne e gordura.
Características Técnicas:
• Porte médio, estrutura óssea leve e corpo mais alongado.
• Gordura subcutânea firme, espessa e com coloração branca intensa, especialmente valorizada em produtos como o lardo e o guanciale.
• Carne com fibras musculares mais curtas e menor teor de água, concentrando sabores intensos e autênticos que são essenciais para processos de maturação.
• Perfil lipídico favorável, alto teor de ácidos graxos monoinsaturados (principalmente ácido oleico) e maior estabilidade oxidativa.
A gordura das raças Moura e Nilo-Canastra é altamente valorizada por suas propriedades técnicas e sensoriais:
• Teor elevado de ácido oleico (ômega-9), um ácido graxo monoinsaturado também presente no azeite de oliva, associado a benefícios cardiovasculares e maior estabilidade oxidativa.
• Firmeza ideal para curas prolongadas, evitando rancificação.
• Sabor complexo, resultado da alimentação diversificada e criação livre.
• Aroma muito suave e textura lisa, não pegajosa.
• Coloração muito branca e levemente rosácea próxima à pele.
